Xã bãi ngang Diễn Bích, huyện Diễn Châu được biết đến là xã có nghề chế biến nước mắm truyền thống đã tồn tại gần 70 năm, nghề được nối nghề từ nhiều thế hệ. Được biết nghề chế biến nước mắm nơi đây theo phương pháp  thủ công truyền thống nhưng có độ đạm cao, màu sắc đẹp, mùi thơm và vị đặc trưng nên được người dân ưa chuộng, tin dùng. Tuy nhiên, để khai thác được lợi thế tiềm năng của nghề, đưa sản phẩm nước mắm vươn xa, khẳng định trên thị trường rất cần sự chung tay, song hành của cấp ủy, chính quyền địa phương với người làm nghề.

Nghề chế biến nước mắm ở xã Diễn Bích, người dân chế biến nước mắm quanh năm. Tuy nhiên, nghề chế biến nước mắm phụ thuộc vào thời tiết, chủ yếu tập trung vào mùa nắng nền nhiệt trong ngày tăng cao. Do đó, bắt đầu từ tháng 4 là cao điểm các cơ sở chế biến nước mắm bắt tay vào công việc, làm sạch và phơi khô am chứa, các đồ đạc, dụng cụ chuyên dùng, thu mua nguyên liệu cá chế biến để phục vụ gối đầu cho mùa vụ sản xuất tiếp theo. Theo bà con làm nghề chế biến nước mắm  thì các loài cá biển đều có thể dùng làm nguyên liệu chế biến nước mắm. Nhưng nhiều năm trở lại đây, thay vì lựa chọn cá hổi, niền niệt, thèn, chuồn, cá trích,… các cơ sở chuyển sang dùng phổ biến cá trỏng làm nguyên liệu chế biến nước mắm. Bởi thời gian chượp ủ cá trỏng ngắn hơn, nước mắm mau chín, cho sản phẩm chất lượng, thơm, ngon, thị trường ưa dùng.

Để làm ra được dòng nước mắm cốt ngon, chất lượng, nhiều đạm phải trải qua nhiều công đoạn như trộn muối với cá, chượp, chưng cất, công chăm nom đến lúc nước mắm chín... Các công đoạn của cá quy trình đều phải thực hiện kỹ, cẩn thận, mất nhiều thời gian, công sức mới đảm bảo nước mắm mau chín, chín đều, chất lượng. Hàng tấn cá mua về từ khi tàu thuyền vừa cập bến bãi sẽ được trộn đều với muối theo tỷ lệ nhất định. Để nước mắm chuẩn vị, loại muối trộn với cá phải là muối biển do người dân địa phương sản xuất từ nhiều năm trước. Lúc hỗn hợp cá, muối trộn đều sẽ được cho vào các am, bể chứa có thể tích từ 2 tạ đến 1-2 tấn. Khi am, bể chứa đựng đầy hỗn hợp, người dân sẽ rải đều lên bề mặt một lớp muối biển và gài tấm đan bằng tre, nứa. Theo bà con làm nghề chế biến nước mắm lâu năm cho biết “Khi mới cho cá vào chườm ướp, phải chăm đảo để cá phân hủy nhanh hơn. Suốt quá trình chượp ủ, tuyệt đối không được để nước mưa rơi vào bể chứa. Tùy vào từng loại cá làm nguyên liệu và thể tích am chứa, bể chứa mà thời gian ủ nắng sẽ dài hay ngắn. Trung bình bể chứa có thể tích hơn 1 tấn đến gần 2 tấn cá sẽ ủ chín sau từ 12 - 15 tháng. Khi nước mắm chín có màu cánh gián nhạt, sóng sánh như mật ong, có mùi thơm, vị mặn đặc trưng. Chủ cơ sở chế biến nước mắm Năm Tỵ, xóm Quyết Thắng, xã Diễn Bích cho biết, gia đình ông làm nghề chế biến nước mắm từ những năm 1986. Hiện nay, gia đình ông có gần 20 am chứa, bể chứa thể tích từ 1 tấn đến 2 tấn cá. Mỗi năm gia đình ông mua từ 10 - 15 tấn cá để chế biến nước mắm. Một am chứa thể tích 2 tấn, khi chín cho thu hoạch khoảng 500 lít -600 lít. Lượng nước mắm cốt (loại 1) gia đình ông bán lẻ ra thị trường từ 30 đến 60 lít/ngày với giá bán 110.000 đồng/lít. Thị trường tiêu thụ nước mắm của gia đình ông chủ yếu là địa bàn trong tỉnh và các mối quen ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đắk Lắk, Gia  Lai, Kon Tum....

          Sự nổ lực đánh thức, khơi dậy tiềm năng sẵn có của 1 làng nghề truyền thống, năm 2004 “Làng nghề chế biến nước mắm hải sản Hải Đông, xã Diễn Bích" được công nhận. Hiện nay nghề chế biến nước mắm ở xã Diễn Bích chiếm hơn 50% số lao động trong xã, chiếm hơn 55% giá trị sản xuất của địa phương. Giai đoạn 2005 - 2010, số cơ sở chế biến nước mắm trên địa bàn tăng mạnh. Mỗi năm toàn xã đưa vào chượp từ 1.700 đến gần 2.000 tấn cá, lượng nước mắm thành phẩm bán ra thị trường đạt từ 309.000 lít trở lên. Tuy nhiên, gần 10 năm trở lại đây, nhiều gia đình chế biến nước mắm trên địa bàn không duy trì nghề. Hiện nay, nghề chế biến nước mắm thủ công theo phương thức truyền thống ở xã Diễn Bích chỉ duy trì khoảng 10 hộ gia đình. Các cơ sở này nằm rải rác ở các xóm Hải Đông, Quyết Thành, Quyết Thắng. Nguyên nhân người dân không còn mặn mà với nghề, ông Nguyễn Văn Liên, Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, cho biết: Nghề chế biến nước mắm phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu cá và muối biển. Nhiều năm qua, nghề làm muối trên địa bàn bị mai một do người dân bỏ nghề nhiều. Các khu vực có đồng muối với tổng diện tích hơn 40 ha đã bị bỏ hoang. Cuối năm 2022, trên địa bàn chỉ còn khoảng 10 hộ gia đình làm muối. Trong khi đó, số lượng phương tiện tàu thuyền khai thác hải sản giảm mạnh qua từng năm. Toàn xã chỉ còn hơn 140 tàu thuyền, giảm gần 40 phương tiện so với năm 2021. Nghề khai thác hải sản gặp nhiều khó khăn khi sản lượng khai thác giảm mạnh. Giá nhiên liệu cao, chi phí cho mỗi chuyến ra khơi tốn kém, đi không có lợi nhuận nên ngư dân ra khơi cầm chừng. Ông Chu Văn Tỵ, chủ cơ sở chế biến nước mắm Năm Tỵ, xóm Quyết Thắng cho biết: Nguồn muối biển trên địa bàn khan hiếm thì có thể mua ở các xã lân cận như Diễn Kim, Diễn Vạn. Song nguồn nguyên liệu cá mà khan hiếm thì các cơ sở chế biến nước mắm không chủ động được trong việc thu mua nguyên liệu để gối vụ. Do đó, để có nguồn cá chế biến nước mắm, gia đình ông phải đặt mua các chủ tàu thuyền ở các địa phương lân cận như xã Diễn Ngọc, Diễn Thành (huyện Diễn Châu, Nghệ An).

Người dân cho cá, muối hỗn hợp trộn đều vào am chứa

 có dung tích từ 1,5 tấn đến 2 tấn cá để chườm, ướp và ủ nắng.

Theo đánh giá của cơ quan chuyên môn, các cở sở chế biến nước mắm trên địa bàn xã Diễn Bích đang ở mô hình sản xuất nhỏ lẻ, chưa có đầu tư máy móc, khoa học công nghệ vào sản xuất, cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất. Vị trí các cơ sở nằm sâu trong khu dân cư không thuận lợi giao thông nên hạn chế trong vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm; mẫu mã sản phẩm còn đơn điệu… Hiện nay, nghề chế biến nước mắm tại xã Diễn Bích duy trì mức tăng trưởng từ 10 đến 12%, đạt giá trị sản xuất gần 20 tỷ đồng/năm; lượng cá đưa vào làm chượp đạt gần 3.000 tấn/năm, sản phẩm nước mắm bán ra thị trường đạt 1,2 triệu lít/năm.

Để sản phẩm nước mắm truyền thống vươn xa, khẳng định trên thị trường, chính quyền địa phương cần quan tâm công tác tuyên truyền, tập huấn cho người lao động địa phương nâng cao kỹ thuật, ATVS thực phẩm... trong các khâu chế biến sản phẩm theo quy trình; hỗ trợ các cơ sở chế biến nước mắm về công tác kết nối, xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm; tham quan học tập kinh nghiệm; xây dựng nhãn mác, đồng thời xem xét để xây dựng thương hiệu OCOP cho sản phẩm nước mắm truyền thống. Dự kiến năm 2024, chính quyền địa phương sẽ triển khai xây dựng cảng cá rộng 1,5ha ở vị trí phía Đông Nam cầu Diễn Kim, thuộc địa bàn xóm Quyết Thắng (xã Diễn Bích). Cảng cá đấu nối với cửa biển Lạch Vạn bằng sông Lạch Vạn, rất thuận lợi để tàu thuyền cập bến, thu hút đông đảo người dân trên địa bàn và các xã lân cận bán buôn hải sản. Định hướng lâu dài, chính quyền địa phương cũng tính đến phương án quy hoạch, xây dựng bến cá và khu chế biến hải sản tập trung trên khu vực đồng muối Chiến Thắng./.